Ingredientes:
4 beringelas médias
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
4 tomates médios, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos
1 colher de café de açúcar
2 colheres de sopa de manjericão picado
300 g de mussarela fatiada
Sal q.b.
Folhas de manjericão para decorar

Modo de Preparação:
Lave as beringelas, corte-as em rodelas de 2 cm de espessura e coloque-as num escorredor. Salpique 2 colheres de chá de sal e deixe durante 20 minutos para perder o líquido. Coloque as beringelas numa panela com água a ferver e deixe por 10 minutos, ou até ficarem macias.
Retire e coloque-as num pirex untado com a metade do azeite. Reserve.
Aqueça o azeite restante numa panela, adicione o alho e deixe dourar. Acrescente os tomates, o açúcar, o manjericão e o sal. Refogue rapidamente, mexendo com cuidado.
Ligue o forno a uma temperatura média.
Cubra as fatias de beringela com a mussarela e distribua por cima o refogado de tomate.
Leve ao forno médio por 30 minutos, ou até derreter a mussarela.