Ingredientes: 500 gr de esparguete 10 codornizes 100 gr de toucinho magro 100 gr de presunto 50 gr de manteiga 25 gr de cogumelos secos 3 fígados de frango 1 cebola pequena 1 cenoura tenra 1 pé de aipo tenro 1 cálice de Brandy ou Aguardente velha 1 chávena de caldo de carne Queijo parmesão ou gruiére Azeite, sal e pimenta, q.b.

Modo de Preparação: Depene e chamusque as codornizes, limpe-as das vísceras (guarde os fígados), lave-as, seque-as e tempere-as de sal e pimenta. Numa frigideira, refogue com duas colheres de sopa de azeite os legumes picados, o toucinho magro e o presunto cortado em tiras. Quando tudo começar a ficar louro, junte-lhe as codornizes. Aloure-as por igual. De seguida, acrescente o caldo e deixe cozer durante 20 minutos aproximadamente. Retire as codornizes quando estiverem bem cozidas, regue-as com umas colheres de molho da cozedura e ponha-as de parte, procurando conservá-las quentes. Na mesma frigideira, junte a manteiga ao restante molho e introduza os fígados picados e os cogumelos, previamente demolhados e escorridos. Refogue-os em lume vivo, durante uns minutos. Tempere com sal e pimenta e regue com o Brandy. Quando este se tiver evaporado, retire a frigideira do lume e passe o guisado pelo passador. À parte, coza a massa al dente em abundante água a ferver, ligeiramente salgada. Escorra-a, verta-a para uma travessa e condimente-a com o queijo ralado fino e o molho das codornizes. Sirva a carne à parte, com ou sem guarnição, a seu gosto.