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Tipos de Caldas de Açúcar

Publicado a 14 Fevereiro 2012 por Carla Rocha

Calda
A calda é o resultado de uma mistura de água com açúcar quando levada ao lume. São utilizadas em diversas receitas de doces e coberturas.
As caldas utilizadas como base para doces são feitas geralmente com água e açúcar. As utilizadas como cobertura, combinam chocolate, café, claras em castelo e adquirem uma consistência cremosa.

Receita básica de Calda de Açúcar
Coloque numa panela uma parte de água para duas de açúcar .
Antes de começar a cozinhar, dissolva completamente o açúcar na água.
Leve ao lume para ferver e não mexa até atingir o ponto desejado, para não açucarar.

Calda em ponto assoprado
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando se formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas à escumadeira.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 115º C.

Calda em ponto de voar
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem como bolhas de sabão ao assoprar.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 112º C. Utilizada em glacés de frutas, fondants e merengues.

Calda em ponto de areia
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando o açúcar começa a secar, agarrando-se às paredes da panela, parecendo areia.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 141º C.

Calda em ponto de cabelo
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando você coloca um pouco de calda entre os dedos polegar e o indicador e ao abrir, se forma um fio mais resistente do que o formado no ponto de fio.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 106º C.

Calda em ponto de caramelo
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando a calda apresenta uma aparência vítrea, uma tonalidade dourada e um perfume característico de caramelo.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 145º C.
Usa-se para forrar formas para pudins e como base para refrescos, cremes e pavês.

Calda em ponto de rebuçado mole
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando ao passar uma colher de pau no fundo da panela ela ficar visível, formando um sulco. Outra maneira de identificar este ponto você consegue colocando um pouco da calda num recipiente com água fria e verificando se dá para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca resistência ou mole. É também conhecido como ponto de estrada, por formar o sulco.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 110º C.
Base para rebuçados e doces em pasta.

Calda em ponto de fio forte
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando a calda escorre da colher ou garfo em fios grossos que custam a cair. Coloque um pouco de calda entre o polegar e o indicador e afaste os dedos. Deve-se formar um fio sem grande resistência.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 103º C.
Base para doces em pastas, geleias e recheios.

Calda em ponto de fio leve ou calda rala
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha o seu movimentos e faz até desenhos se derramado sobre uma superfície lisa.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 101º C.
Base para cremes e docinhos.

Calda em ponto de rebuçado duro
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com água fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma consistência quebradiça.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 125º C.
Base para rebuçados de coco, de ovos e para espelhar doces.

Calda em ponto de pérola ou gota
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando ao retirar um pouco da calda com uma colher de pau, se forma um fio ainda mais resistente do que o do ponto de cabelo. E na sua extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma pérola ou gota.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 108º C.

Calda em ponto de pasta ou espelho
Ponto da calda de açúcar que você consegue quando a calda escorre da colher ou garfo em lâminas. Outra maneira de verificar o ponto é colocando um pouco de calda entre os dedos; eles devem deslizar sem resistência.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver a 117º C.
Base para frutas cristalizadas.

Termos técnicos para a calda de açúcar

Dar o ponto
Significa deixar uma calda no fogo até atingir uma determinada consistência.

Apertar a calda
Significa deixar ferver uma calda até que, pela evaporação de uma parte da água, a calda se torne mais consistente.

Caramelo colorido
É calda de caramelo com adição de uma substância corante.

Caramelizar a forma
Significa preparar uma calda em ponto de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.






http://www.paparoka.com/caldas-de-acucar/

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