Para utlizar chocolate em coberturas ou decorações sofisticadas
em que é necessário moldá-lo, há que o temperar previamente para obter bons
resultados.
Esta operação consiste em aquecer e arrefecer cuidadosamente o chocolate para
estabilisar o cacau sólido e a manteiga de cacau que, doutra forma, fariam com
que o chocolate cozinhado ganhasse bolhas e se tornasse turvo ou baço.
Este processo deixa o chocolate brilhante e fácil de trabalhar. Para ser adicionado
a massas de bolos, o chocolate não necessita de ser temperado.
Método:
Derreta o chocolate próprio para coberturas até que atinja a temperatura de
45º. Mexa bem até estar derretido e cremoso.
Derrame-o sobre uma superficie de mármore. Com uma espátula espalhe o chocolate
e depois volte a mexê-lo. Repita a operação durante 3-5 minutos e em seguida
junte este chocolate ao restante. Antes de o usar, volte a aquecê-lo a uma temperatura
de 29ºC.
